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Jun 23, 2023

10 wichtige Fehler, die Sie beim Auftauen von Meeresfrüchten vermeiden sollten

Entgegen der landläufigen Meinung können gefrorene Meeresfrüchte unglaublich lohnenswert sein. Gefrorener Fisch hatte schon lange einen schlechten Ruf, aber endlich steht er im Rampenlicht. Fisch, der zu Spitzenzeiten schockgefroren wird

Entgegen der landläufigen Meinung können gefrorene Meeresfrüchte unglaublich lohnenswert sein. Gefrorener Fisch hatte schon lange einen schlechten Ruf, aber endlich steht er im Rampenlicht. Fisch, der in optimalem Zustand schockgefroren wird, ermöglicht Menschen, die nicht in Küstennähe leben, Zugang zu hochwertigen Meeresfrüchten. Gefrorener Lachs zum Beispiel kann genauso gut, wenn nicht sogar besser sein als frischer Lachs, vor allem wenn man bedenkt, wie lange es dauert, bis frischer Fisch im Supermarkt und in Ihrer Küche landet.

Gefrorener Fisch ist sicherlich länger haltbar als frischer Fisch, und wenn Sie hochwertige Meeresfrüchte auftauen, sollte es sich anfühlen, als wäre er nie gefroren gewesen. Um den Zustand des Fisches zu erhalten, ist die Art und Weise, wie Sie Meeresfrüchte auftauen, genauso wichtig wie die Art und Weise, wie sie eingefroren wurden. Beim Auftauen kann viel schief gehen, vom Verderben des Fisches bis hin zur Lebensmittelvergiftung. Dies sind die häufigsten Fehler, die Menschen beim Auftauen von Meeresfrüchten machen. Um zu verstehen, warum es so wichtig ist, diese Fehler zu vermeiden, haben wir mit einem Experten für Lebensmittelsicherheit gesprochen. Martin Bucknavage ist Senior Food Safety Extension Associate am Penn State Extension Department of Food Science und er ist hier, um Sie zu besseren Auftaugewohnheiten zu führen.

Im Lebensmittelservice gibt es eine wichtige Regel namens FIFO, die die Lebensmittelsicherheit und -qualität fördert. Bucknavage erklärt, dass dieses Akronym für „First in, first out“ steht, was bedeutet, dass Sie Lebensmittel nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum oder dem Kaufdatum verwenden. Wenn Sie jemals eine Großküche betreten, werden Sie hoffentlich alle Vorratsbehälter für Lebensmittel sehen, die deutlich mit Datumsangaben gekennzeichnet sind. Laut unserem Experten sind diese Abgrenzungen entscheidend, um sicherzustellen, dass „das ältere Produkt zuerst verwendet wird“.

In Privatküchen besteht nicht die gleiche dringende Notwendigkeit, die Regeln zur Lebensmittelsicherheit einzuhalten, aber Sie verwenden wahrscheinlich ständig FIFO. Sie würden keine neue Packung Milch öffnen, wenn Sie noch welche haben, die Sie letzte Woche gekauft haben und die noch in gutem Zustand ist. FIFO ist im Wesentlichen eine Regel des gesunden Menschenverstandes, die wir befolgen, ohne es zu merken. Dieser Begriff wird am häufigsten im Zusammenhang mit gekühlten Lebensmitteln verwendet, er gilt jedoch für alle gelagerten Lebensmittel, auch in Ihrem Gefrierschrank.

Bucknavage attestiert, dass FIFO für gefrorenen Fisch sehr wichtig ist. „Produkte im Gefrierschrank verlieren mit der Zeit weiterhin an Qualität, insbesondere bei Fisch, dessen Öl anfällig für Oxidation ist und dessen Haut anfällig für Gefrierbrand ist.“ Versuchen Sie, Ihre Mahlzeiten auf den Fisch auszurichten, der sich am längsten in Ihrem Gefrierschrank befindet. Das USDA empfiehlt, gefrorenen Flossenfisch innerhalb von 3 bis 8 Monaten und bei Schalentieren bis zu 12 Monaten zu verwenden. Bevor Sie zur nächsten Packung Meeresfrüchte in Ihrem Gefrierschrank greifen, sollten Sie darüber nachdenken, alles wegzuwerfen, was älter als ein Jahr ist.

Wer von uns kann sich nicht genau an dieses Ereignis als Kernerinnerung aus seiner Jugend erinnern? Du sitzt zu Hause und schaust fern, als deine Mutter anruft. Sie möchte, dass Sie ein Paket Fleisch aus dem Gefrierschrank nehmen und es in die Spüle legen, bis sie nach Hause kommt. Wie sich herausstellt, ist diese scheinbar universelle Erfahrung keine gute Praxis. Es kann tatsächlich ziemlich gefährlich sein.

Eine wichtige Regel der Lebensmittelsicherheit besteht darin, Lebensmittel niemals bei Raumtemperatur aufzutauen. Bucknavage beschreibt, was passiert, wenn man Fisch auf der Arbeitsplatte oder im Spülbecken auftauen lässt. „Dadurch werden die äußeren Teile für Bakterienwachstum geöffnet, und Meeresfrüchte sind aufgrund ihrer natürlichen Beschaffenheit und des natürlichen Bakteriengehalts ein Produkt, das dafür anfälliger ist.“ Wenn Fisch nicht richtig gekühlt wird, besteht laut CDC das Risiko einer Skombroidvergiftung, die eine allergische Reaktion nachahmt, aber eine lebensmittelbedingte Krankheit ist, die tatsächlich durch Temperaturmissbrauch verursacht wird.

Anstatt Meeresfrüchte bei Raumtemperatur aufzutauen, ist es laut Bucknavage sicherer, den Fisch über Nacht im Kühlschrank aufzutauen oder ihn unter kaltem Wasser laufen zu lassen. Er bevorzugt Letzteres, das schneller ist.

Bucknavage erläutert ausführlicher, warum er Meeresfrüchte lieber in kaltem Wasser auftaut als über Nacht im Kühlschrank. Die kurze Antwort ist Zeit. Er erklärt, dass Sie „den Fisch kalt halten möchten, bis Sie ihn kochen, und ihn lieber früher als später kochen möchten“. Da Fisch nicht billig ist, ist die von Bucknavage bevorzugte Methode die schnellste und ermöglicht es Ihnen, den Fisch bis kurz vor dem Garen im Gefrierschrank aufzubewahren.

Der Schlüssel zu dieser Methode ist jedoch die Temperatur. Sie sollten Lebensmittel niemals in warmem Wasser auftauen. Kaltes Wasser zum Auftauen von Fisch laufen zu lassen ist völlig sicher, warmes Wasser jedoch nicht. Man könnte meinen, dass warmes Wasser die Arbeit schneller erledigt, aber das kann Konsequenzen haben. Wenn verderbliche Lebensmittel über 40 Grad Fahrenheit steigen, befinden sie sich offiziell in der Temperatur-„Gefahrenzone“, in der sich Bakterien schneller vermehren, wodurch das Risiko steigt, Krankheiten zu verursachen (über USDA). Bucknavage stellt klar: „Wir wollen den Fisch nicht auf eine Weise erhitzen, die das Bakterienwachstum fördert oder irgendwelche Veränderungen am Fisch hervorruft.“

Kühles Wasser ist eine großartige Möglichkeit, die Qualität Ihrer gefrorenen Meeresfrüchte aufrechtzuerhalten, und Sie müssen sich keine Sorgen machen, dass Sie vergessen, sie am Abend zuvor aus dem Gefrierschrank zu nehmen. Tauchen Sie die Fischpackung in kaltes Wasser und ersetzen Sie das Wasser etwa alle 30 Minuten, bis der Fisch aufgetaut ist. Für die meisten Fisch- und Meeresfrüchte-Produkte können Sie dies in weniger als einer Stunde erledigen.

Wenn Menschen vergessen, ihre Lebensmittel vorher aufzutauen, verwenden sie zum Auftauen häufig die Mikrowelle. Wie bei anderen Lebensmitteln ist das Auftauen von Meeresfrüchten in der Mikrowelle unter bestimmten Umständen problemlos möglich. Bucknavage erklärt: „Wenn Sie es in der Mikrowelle auftauen, müssen Sie es sofort fertig garen. Sie können es nicht wieder in den Kühlschrank stellen, da im Fleisch möglicherweise heiße Stellen entstanden sind.“ Wiederum basierend auf den Empfehlungen des USDA: Wenn Meeresfrüchte beim Auftauen in der Mikrowelle zu garen beginnen, bleibt der äußere Teil des Fisches in der Temperaturgefahrzone. Sie müssen es sofort kochen, damit es eine Innentemperatur von mindestens 140 Grad Fahrenheit erreichen kann, der oberen Grenze der Gefahrenzone.

Auch wenn Sie Meeresfrüchte sicher in der Mikrowelle auftauen, raten wir grundsätzlich davon ab, da dies die Qualität beeinträchtigen kann. Bucknavage fügt hinzu: „Ein größeres Problem aus Qualitätssicht besteht darin, dass Sie beim Auftauen in der Mikrowelle möglicherweise mit dem Garen des Fleisches beginnen … und wenn Sie dann nach dem Auftauen einen Garvorgang durchführen, kann es sein, dass der Fisch verkocht ist.“ Einfach ausgedrückt: Zu lange gekochte Meeresfrüchte sind unangenehm. Wenn Sie es besonders eilig haben und die Mikrowelle benutzen müssen, sollten Sie vorsichtig sein. Stellen Sie die Mikrowelle auf 30 % Leistung ein und erhitzen Sie sie in 30-Sekunden-Schritten, bis sie aufgetaut ist. Dies dauert höchstens 5 Minuten. Wenn Sie den Fisch alle 30 Sekunden drehen, wird das Auftauen gleichmäßiger.

Eine der besten Technologien, die die Qualität von gefrorenem Fisch verbessert hat, ist der Vakuumierer. Indem sie die gesamte Luft aus dem Beutel saugen und ein „Vakuum“ erzeugen, tragen diese Maschinen dazu bei, Gefrierbrand zu verhindern. Im Gefrierschrank können Sie vakuumverpackte Meeresfrüchte viel länger aufbewahren als lose verpackte Meeresfrüchte. Allerdings birgt diese Technologie eine wenig bekannte Gefahr.

Viele Leute gehen vielleicht davon aus, dass es sicher ist, Fisch in vakuumversiegelten Verpackungen im Gefrierschrank aufzubewahren, das Gleiche gilt jedoch auch für den Kühlschrank. Das ist nicht der Fall. In diesem Zusammenhang weist Bucknavage auf die Gefahr hin, aufgetauten Fisch in vakuumversiegelten Verpackungen aufzubewahren. „Der Grund liegt in bestimmten Stämmen von Clostridium botulinum, die mit Meeresfrüchten in Verbindung gebracht werden“, sagt er. „Diese Stämme brauchen den Mangel an Sauerstoff, wo die Vakuumverpackung ins Spiel kommt, und können bei Kühltemperaturen wachsen.“ Clostridium botulinum ist das Bakterium, das Botulismus verursacht, eine Krankheit, die Sie nach Möglichkeit vermeiden sollten (über CDC).

Um sich vor dieser schweren Krankheit zu schützen, nehmen Sie gefrorenen Fisch aus der Vakuumverpackung, wenn Sie ihn über Nacht im Kühlschrank auftauen möchten. Für die Kaltwassermethode können Sie es im Beutel belassen, sollten es jedoch sofort nach dem Auftauen aus der Verpackung nehmen.

Wenn Sie feststellen, dass Ihr gefrorener Fisch nach dem Garen matschig ist, machen Sie wahrscheinlich diesen kritischen Fehler beim Auftauen. Das Eintauchen von gefrorenem Fisch in Wasser ohne den Schutz einer versiegelten Verpackung kann dazu führen, dass Ihre Meeresfrüchte durchnässt werden, was die Qualität stark beeinträchtigt.

Bucknavage bestätigt, dass das Auftauen nackter Fischfilets direkt im Wasser „dem Fisch zu viel Feuchtigkeit hinzufügen kann“. Während er sagt, dass dies für Artikel wie Garnelen kein so großes Problem darstellt, sollte es bei Flossenfischen wie Lachs vermieden werden. Er bemerkt: „Das beste Qualitätserlebnis bietet es, wenn man es beim Auftauen unter fließendem Wasser in der Verpackung lässt.“ Wenn Sie Fisch in vakuumversiegelter oder anderer handelsüblicher Verpackung auftauen, sind Sie in der Regel im Klaren, sofern die Beutel keine Löcher aufweisen. Bei Beuteln mit Reißverschluss sollten Sie vorsichtiger sein, da diese in der Regel nicht sicher verschließen. Auch Fische, die in Plastik eingewickelt und nicht in versiegelten Beuteln verpackt sind, eignen sich nicht für die Kaltwasser-Auftautechnik.

Einer unserer besten Tipps für gefrorene Meeresfrüchte ist das Auftauen von Garnelen in einem Sieb. Garnelen enthalten von Natur aus viel Flüssigkeit, wobei eine Studie besagt, dass ihre Zusammensetzung zu 80 % aus Wasser besteht (über NIH). Sie bemerken wahrscheinlich, dass sich in Tüten mit gefrorenen Garnelen beim Auftauen eine Pfütze Wasser ansammelt. Wenn Garnelen zu lange in Flüssigkeit bleiben, kann es sein, dass sie beim Kochen matschig werden. Sie können dies verhindern, indem Sie gefrorene Garnelen in ein Sieb über einer Schüssel geben und zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Sieb lässt das Wasser ab, während das Eis von den Garnelen schmilzt, sodass Sie die Garnelen vor dem Kochen trocken tupfen und gut anbraten können.

Unser Lebensmittelsicherheitsexperte unterstützt die Verwendung dieser Technik, aber dieser Ansatz ist hauptsächlich eine Frage der Qualität. Bucknavage bestätigt, dass es eine gute Idee ist, gefrorene Garnelen abtropfen zu lassen, um zu verhindern, dass sie in ihrer eigenen Flüssigkeit sitzen, fügt jedoch hinzu, dass dies auch den Auftauprozess unterstützen kann. Wenn Sie es eilig haben, Garnelen aufzutauen, können Sie die Packung in ein Sieb leeren und kaltes Wasser darüber laufen lassen. Das kühle Wasser hilft dabei, das Eis zu schmelzen und ermöglicht, dass alle Garnelen, die zusammengeklumpt sind, auseinanderbrechen. Angesichts der Größe der meisten Garnelen dauert der gesamte Vorgang weniger als 10 Minuten.

Eine der größten Schwierigkeiten beim Kauf von frischem Fisch besteht darin, dass man unter Druck gesetzt wird, ihn schnell zuzubereiten. Das USDA gibt an, dass Sie frische Meeresfrüchte nur 1–2 Tage im Kühlschrank aufbewahren sollten, bevor Sie sie kochen oder einfrieren. Hier bietet Ihnen gefrorener Fisch mehr Flexibilität. Sie können am Samstag keinen frischen Fisch auf dem Markt kaufen, wenn Sie erst am Mittwoch kochen möchten.

Da Meeresfrüchte über einen längeren Zeitraum in Ihrem Gefrierschrank aufbewahrt werden können, müssen Sie den Fisch nicht früher als am Abend vor dem geplanten Kochen auftauen. Manchmal ändern sich Pläne und Sie müssen Ihren wöchentlichen Kochplan umstellen, was völlig in Ordnung ist. Geben Sie einfach Ihr Bestes, um die Meeresfrüchte sofort zuzubereiten, damit Ihnen die Spitzenqualität nicht entgeht. Bucknavage stimmt der Empfehlung des USDA zu, Fisch nur 1–2 Tage zu lagern. „Am besten so schnell wie möglich verbrauchen“, sagt er, deshalb taut er es gerne kurz vor dem Kochen in kaltem Wasser auf.

Die offiziellen Leitlinien des USDA bieten vier Methoden zum sicheren Auftauen von Lebensmitteln, und wir haben bereits drei davon angesprochen (den Kühlschrank, kaltes Wasser und die Mikrowelle). Die letzte Methode ist das Garen aus gefrorenem Zustand ohne Auftauen. Wenn Sie die Qualität von Meeresfrüchten bewahren möchten, sind nicht alle Auftaumodi gleich, und dieser letzte Ansatz ist der Beweis.

Das Kochen von Meeresfrüchten aus gefrorenem Zustand ist eine weitere Technik, die wir im Allgemeinen nicht empfehlen. Wenn Sie Ihren Fisch schön scharf anbraten möchten, können Sie dies nicht erreichen, wenn das Filet noch gefroren ist, wenn es in die Pfanne kommt. Ganz gleich, wie sehr Sie es zum Bräunen wünschen, es wird nicht bräunen. Stattdessen bildet sich beim Auftauen des Fisches in der Pfanne eine Wasserpfütze in der Pfanne, was höchstwahrscheinlich zu einer großen, matschigen Sauerei führt. Ein weiterer Nachteil besteht, wie Bucknavage betont, darin, dass „es schwieriger sein kann, da man dazu neigt, die Außenseite zu lange zu garen, während die Innenseite die richtige Kochtemperatur erreicht.“ Vollständig aufgetauter Fisch gart auf jeden Fall gleichmäßiger.

Wenn Sie außerdem Fisch mit Teig bestreichen möchten, beispielsweise für die Zubereitung von Fish and Chips, wird es schwierig sein, ihn festzuhalten. Von gefrorenen Meeresfrüchten rutscht der Teig sofort ab. Wenn Sie den Fisch zuerst auftauen lassen, können Sie die Filets trocken tupfen und sie dann in den von Ihnen verwendeten Teig oder die Panade tauchen.

Ein beliebter Ratschlag in Restaurants und Privatküchen ist, dass man Fisch nicht wieder einfrieren sollte, aber lassen Sie uns dieses Konzept etwas genauer aufschlüsseln. Dieses allgemein anerkannte Prinzip hat mehr mit Qualität als mit Lebensmittelsicherheit zu tun.

Sie können tierische Proteine ​​bedenkenlos wieder einfrieren, solange sie ordnungsgemäß aufgetaut sind. Wenn Sie Fisch im Kühlschrank aufgetaut und ordnungsgemäß gelagert haben, sollte das erneute Einfrieren keine Bedenken hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit darstellen, Sie sollten dies jedoch nicht mit einer anderen Auftaumethode, wie z. B. der Verwendung der Mikrowelle, tun. In diesem Fall sollte der Fisch vollständig gegart sein, bevor Sie ihn erneut einfrieren.

Nur weil Sie etwas tun können, heißt das nicht, dass Sie es auch tun sollten. Der jahrhundertealte Rat, Fisch nicht wieder einzufrieren, beruht auf Bedenken hinsichtlich eines Qualitätsverlusts. Bucknavage erklärt, dass das erneute Einfrieren von Fisch zwar möglich sei, warnt jedoch davor, dass man „mit einer stärkeren Verschlechterung und Austrocknung des Proteins rechnen müsse“. Aufgrund des Feuchtigkeitsverlusts durch das erneute Einfrieren von Fisch können Sie damit rechnen, dass sich die Textur des Fisches verändert, wenn Sie ihn schließlich garen. Wenn sich Ihre Pläne ändern, ist es möglicherweise besser, den Fisch wieder einzufrieren, anstatt ihn im Kühlschrank verderben zu lassen. Bedenken Sie jedoch diese möglichen Auswirkungen. Die beste Lösung wäre die Verwendung von doppelt gefrorenem Fisch in etwas wie einer Suppe, bei der Sie nicht auf eine perfekt feste Portion achten.